就位

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「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；
更是職業主廚面對第一天進廚房的手下廚師，必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。
在世上許多地方，專業廚藝職人仍習慣以法文的「Mise-en-Place」來指稱此概念，
這是一組在業界人人琅琅上口的短語。

然而，職業廚房中的「就位」之道真諦究竟為何？
廚房裡備料、烹飪、擺盤與出菜的工作，要怎麼跟辦公室工作產生關聯？

辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；
另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），以應付不停增加的工作量（workload）。

要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：
準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。

以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──

⊕主廚會妥善安排時間：
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致最佳效率！

⊕主廚會聰明規畫空間：
愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；
主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。
而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？

⊕主廚邊做邊收拾的智慧：
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，
餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？
收拾與整理周遭，不光牽涉到整潔、衛生，更能營造令人冷靜而充滿鬥志的氣場。

⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！

⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：
一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？

⊕主廚從容處事不慌張：
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；
時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、最後卻得從頭來過－－更省時省力。

⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：
料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，
卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。

⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」
即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，
一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。
同理，凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模企業的工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。

⊕主廚不斷自我檢查與修正
廚藝從來就沒有「完美」，只有不斷「接近」完美，
某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；
此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度。

⊕主廚物盡其用、不浪費
「就位」之道的終極目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的方方面面，就是一種物盡其用、不浪費。

本書有豐富說明圖表，搭配數則真實發生在專業廚房內的軼聞作為正、反教材，
讀者可從他人故事獲得啟發。
《就位》要傳達的不只是烹飪工作中處變不驚、
（忙）亂中有（秩）序的竅門，甚也多少超越了職場工作術的狹隘範疇，
藉著Ｍise-en-Ｐlace精神、心法與實作方針的闡釋，期望可給予讀者一種新生活提案。


作者簡介

丹．查納斯Dan Charnas
是一位書寫文化類、生活風格與商業類書籍的獲獎作家；曾獲2007年普利茲藝術新聞獎學金，他的第一本書The Big Payback: The History of the Business of Hip-Hop，被《滾石雜誌》譽為「挖掘音樂產業骯髒內幕的經典之書，為一本史詩級通俗作品」。他住在紐約市。


譯者簡介

林憶珊
臺灣臺中人。喜歡媽媽煮的飯、爸爸煎的蛋，對宇宙、大自然、動物、設計、攝影、文字和哲學抱有相當濃厚的興趣，平常最愛和家人一起消磨時光、跟Ruben看影集。國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業。工作相關聯絡：yishan1220@gmail.com

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