料理．台灣 3-4月號/2020第50期

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風雨如晦之際

COVID-19疫情肆虐全球，捧讀欣葉國際餐飲集團去年出版，紀錄40年發展軌跡的《餐桌的力量》書中，描述17年前SARS席捲台灣的文字，如今讀來除了有一股強烈的既視感，也依然怵目驚心：

疫情嚴重衝擊商業活動，旅遊餐飲業幾乎全面停擺，台北關了近百家餐廳，欣葉業績最慘的時候，掉了七成以上……

他也記錄下了當時餐飲業如何因應：餐廳推外賣；吃到飽餐廳改單點；主廚開發「防疫料理」；外場人員打電話問候熟客……

回顧今日，每天觀光餐飲業因應疫情的折扣、外賣外送行銷宣傳消息不斷。在眾多消息中可以見到創意，如晶華酒店將原本餐廳裡的說菜錄成了影片放在網路上，拿到外賣外送菜餚的客人，用手機一掃QR Code，故宮晶華總監楊惠曼和台北晶華中餐廚藝總監鄔海明就會現身說菜。

然而，也在速食連鎖餐廳摩斯漢堡的防疫呼籲中看到，請客人不要將洗手台上的除菌酒精整瓶帶走或整罐倒空的呼籲。雖然不至於以「時窮節乃見」形容，但仍難免讓人心生感慨。

即便哲學家Georg Hegel警惕世人：「人類從歷史中學到的唯一教訓，就是人類無法從歷史中學到任何教訓。」但鑒往知來卻是人類發展所必須做的功課。《料理‧台灣》雜誌創刊至今八年，這段期間台灣餐飲業產生了翻天覆地的變化：創刊號封面故事「分子料理」，如今已非顯學，當時專訪的箇中好手主廚Daniel如今如何看待？米其林指南兩年前開始評鑑台灣，至今唯一奪得三星的君品酒店頤宮，又如何撫平米其林帶給員工的「心靈創傷」？

在這第50期雜誌中，我們重訪了八年來採訪過的餐廳與餐飲人，請他們思考現在台灣餐飲界與受訪當時的變與不變，以及他們自己或餐廳如何與時俱進。50期雜誌雖搆不上「寫一頁台灣當代飲食史」，但能為台灣飲食界八年來的點點滴滴留下紀錄，則令我們自豪。

《詩經‧鄭風》：「風雨如晦，雞鳴不已。」值此疫情蔓延之際，我們為仍堅守崗位的餐飲人打氣鼓舞；並期待能再為這群值得尊敬的朋友，寫下無數頁屬於他們的輝煌紀錄。

【出版單位】

財團法人中華飲食文化基金會

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。本會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集及國際性學術期刊，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。

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