茶風味學
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茶風味學

焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

4 人評分
  • 出版日期: 2021/06/03
  • 語言:繁體中文
  • 檔案大小:284.8MB
  • 商品格式:固定版面 EPUB
  • ISBN: 9789860621587
  • eISBN: 9789860662122
  • 頁數: 286
紙本書定價:NT$ 560
電子書售價:NT$ 392
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不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密
 

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  • 詳細資訊


    不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!
    焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
    從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密
     
    許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺的焙茶師藍大誠,愛喝茶、懂泡茶,更是對烘焙與熟成極致要求,追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他,希望建構出茶專屬的風味語言,藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角,讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。
     
    ★ 透過本書,了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★
     
    |茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?|
    只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類,進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」,將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。
     
    |茶產業鏈裡的要角,是茶湯基礎結構的要素|
    就像每位認真想做好料理的廚師一樣,希望菜式美味動人,一定得親自回到食材源頭了解土地與製程,才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序,進而明白茶湯基礎結構;以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致,呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感,有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣,茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已!
     
    .茶農-設定質地、品種香氣
    .製茶者-設定成熟度
    .烘焙者/精製者-設定烘焙香氣與走向
    .司茶者-設定茶湯風味萃取目標
    .侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現
     
    |剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」|
    紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處,書中舉例茶款搭上插畫圖表說明,幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時,透過日本綠茶的純淨與製作,認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現;透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」,認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝;還有,最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶,認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。
     
    |焙茶師如何創作精品茶?凸顯茶本質的風味設計思考|  
    焙茶師的工作內容是虐心的,為創作出一款茶,得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通,再加上適度焙火,極有耐心地層層疊加,約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考,包含從零設定茶款的烘焙企劃,思考它的優點和香氣特色,再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化,讓茶款突顯出品種與風土氣質,取得質地及風味之間的最佳平衡。
     
    |公開司茶師的萃取技巧,將茶香茶感做出最佳呈現|
    除了費心焙茶還不夠,也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧,依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗,再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化,講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧,喝到的茶不只有回甘而已,而是有如酒體一般,品茶也能有非常完整美麗的Body。
     
    |侍茶師教你茶搭餐,把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌|
    茶和許多料理都是好朋友,創作與設計茶餐搭配時,通常有三個方向:平衡、創作、洗滌,端看侍茶師的企圖、目的,以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配;有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成;此外,茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。
     
    茶搭台菜-談梅納反應、鑊氣
    茶搭日本料理-談魚熟成技術
    茶搭甜點-談多層次工序堆疊
    茶搭清酒-談發酵堆疊
     
     


    作者簡介
     
    藍大誠
     
    出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監;明明是賣茶,大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》。
     
    < 現任 >
    茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
    冉冉茶事 茶風味總監
    KOI 集團/中部五十嵐 茶專業顧問
    SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
    WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
    < 資歷 >
    古典音樂台「藍大誠的茶藝復興」主持人
    臺中國家歌劇院 劇院茶屋
    國立中興大學 業界講師
    臺中科技大學 業界講師
     
    FB:「茶米店」、「冉冉茶事」
     
    繪者簡介
     
    藍聖傑
     
    插畫藝術家,曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅,現為鏡文學旗下作家。
     
    FB:「BLUE流」 
    官網:「藍聖傑BLUE」
     

     

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    王琴理-芒果女王
    江振誠-國際名廚
    李絲絲-The One文化長
    林一峰-執杯大師
    姚舜-資深美食記者
    韋恩-韋恩的食農生活
    徐仲-飲食文化研究者
    楊適璟-知名作家、麗采蝶精品茶館總監
    葉怡蘭-飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
    葉明政-極上諸白日本酒品飲誌撰稿人
    簡天才-Thomas Chien 廚藝總監
    藍芳仁-「金萱紅茶」創始人、資深茶人
     
    跨界好評
     
    「近幾年,以茶湯入菜或以茶搭配餐食的Tea pairing在國際餐飲已蔚為風尚。藍老師在本書裡敘述著茶的風味與本質,讓我們更快速進入茶的世界,體驗茶藝的美好文化。」──簡天才/Thomas Chien 廚藝總監
     
    「茶的世界既迷人又複雜,台灣茶擁有得天獨厚的風土段差,又有歷代工匠以手藝注入發酵、烘焙的差異,作者藍大誠以系統化的精神駕馭茶的複雜度,引領茶的愛好者一窺堂奧。」──韋恩/韋恩的食農生活
     
    「在咖啡的領域有一種人十分難得,我們稱之為R&B(Roaster&Barista),想不到在茶領域中也有這樣稀有的存在;大誠身兼焙茶師與司茶師,以更全然的角度建構出《茶風味學》,讓我一喝就懂茶的風味密碼。」──王琴理/芒果女王
     
    「這本書對茶風味的詮述方式,推翻了我一輩子學茶和超過35年專業教茶的經驗,作者用他自己的語言詮釋出茶最真實的樣子。」──藍芳仁/「金萱紅茶」創始人、資深茶人
     

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