天下雜誌 第625期 2017/06/21

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歡慶天下雜誌36周年，周年慶特刊隨刊附贈「四季好食材別冊」(內含價值2000元折價券)   

【幸福台灣味】

台灣味是什麼？
這問題單純而困難，熟悉又陌生。
你可能回想起家裡那鍋香得逼人的滷肉，或圍爐桌上的那道迷人的紅燒魚。
人人都能說上一番台灣味，語氣帶著幸福甜美。那是記憶的凝結，是身世與情感。
但如果問外國訪客、不同背景的朋友、差了一個世代的同事，答案就開始天南地北、模糊不清，
似乎不如日本菜、韓國菜、泰國泰眉目清楚。
提及韓國菜就想到泡菜；
日本菜就想到壽司、懷石料理；
泰國菜就想起酸辣海鮮湯一樣，能立刻聯想一個國家的飲食味道，一個完整、鮮明的故事。

我們知道台灣味道甜美、迷人，卻拙於呈現、苦於表達。
是時候梳理台灣味了。
也正好逢上全球在地化的飲食趨勢。
過去十年，「回歸在地」是全世界強勢主張。
吃在地，縮短食物里程，這背後是對氣候變遷、環境保護的反思，更是表現在地文化的野心：「越在地，就越國際。」

台灣味的價値及競爭優勢

文︱吳琬瑜

《天下》三十六週年慶獻禮「幸福台灣味」，是一本追尋台灣飲食的身世、認同及其競爭優勢的特刊，以雜誌、影音、數位專輯與遊戲等全媒體呈現。

首先，要定義台灣飲食的競爭位置。一般印象，它的出色之處是「物美價廉的小吃」，以成本導向立足於世界，有相對便宜的人力、原料、食材及管理成本，卻有富於變化的創新口味、菜色、氣氛，成為眾人炫耀的台灣特色。

最具體的例子就是熱炒九九，只要九十九元，就有一百道菜色的選擇；任選一家餐廳，通常都很好吃，有著成熟的技術水準。即使是夜市小吃，窄窄走道裡擁擠人們、琳瑯滿目又獨樹一格的攤位、放鬆自在歡樂氣氛，成為台灣飲食主要風景。

但是，台灣飲食有沒有機會以「差異化策略」向世界上菜？因為獨一無二的產品或享受，在某些領域取得領先的位置，獲得較佳的價格與利潤？

在貧富差距日益嚴重、製造業不斷外流之際，農業、觀光、服務業不但能提供在地的就業機會，也是台灣急需提升價值的領域。因此，今年週年慶選擇這個題目，發聲且深耕。

展開研究時發現許多挑戰，以下三個故事，反映了核心問題。

第一個故事是，什麼是台灣味？

多年前，《天下》美國新聞界好友、當時是美國彭博商業集團的總編輯長貝諾曼（Norman Pearlstine）夫婦來台。

他們參觀故宮文物後，我們選擇就近在故宮晶華宴客。他品嘗了仿翠玉白菜、五花肉的菜餚後，十分驚豔於台灣飲食的創意，接著問，「這是台灣菜嗎？」

於是，我們得大費周章地從台灣的歷史開始溝通，台灣歷經荷蘭、日本、中國等各國飲食文化的衝擊與融合，形成各流派的菜系，才能說明白什麼是台灣味。

對外國人來說，台灣味多元且模糊，不像法國菜、日本菜、泰國菜清楚且鮮明。

第二個故事是，韓國推廣韓食。○八年，韓國總統李明博剛上任時，提出一項政策，要向全世界推廣韓食，令我印象深刻的宣傳是，李明博夫人上CNN節目，親自示範如何製作韓式拌飯。

她和觀眾介紹這是道「可以涵蓋陰陽五行、食藥同源的韓國料理，不僅能在家裡簡單製作，又兼具營養健康」。這個說法延續了暢銷劇作《大長今》的韓國料理形象「食藥同源」。

相較之下，台灣飲食多姿多彩，卻缺乏舉全國之力為它說故事。唯一小範圍的成功之作是台灣牛肉麵節。

第三個故事是，食育的不足。一方面，飲食全球化、速食化，年輕人的最愛已不是媽媽的味道 ，而是速食連鎖店裡的漢堡薯條；另一方面，人們如果不了解絕佳的食材是需要土地、氣候的搭配、農夫的勤作才能孕育，終究對最後的飲食消費都會變成秤斤論兩的價格戰。

帶著問題，我們希望可以提出具建設性的報導與主張，因此規劃了六大面向，構成了這本特刊的骨架與血肉。

一、幸福台灣味：先追溯台灣味的身世、記憶與認同，梳理歷史縱深與多元文化。並採訪不同族群的代表人物，訴說令他難忘的台灣味。（見二十六頁）

二、站上舞台：台灣味逐漸在國際上嶄露頭角。今年二月公布的「亞洲五十大最佳餐廳」，台灣入榜三家，是有史以來最好的成績。背後是新一代年輕主廚投入餐飲界。

同時，台灣小吃向外走。鳳梨酥、刈包、珍奶，開始進入美國及日本市場深耕。文章分享許多失敗經驗，彌足珍貴。（見六十八頁）

三、當令在地：此時正是台灣向世界上菜的時機，因全球氣候變遷，世界知名的主廚及其協會提出反思，為減少碳排放，飲食的未來主流，是尊重當地文化及強調在地食材。

而台灣相較星、港、韓等亞洲國家的優勢就是在地食材。台灣得天獨厚的地理環境、一流的農作及改良技術，卻如隱藏在石頭裡的鑽石，未被充分發掘及磨亮。（見一四○頁）

因此，《天下》與專家挑選台灣最重要的六十種食材，動員所有記者下農田、到海邊、登高山，寫成一個個動人故事，更製作數位專輯與遊戲，讓全民認識四季好食材。（見一六三頁）

四、國際借鏡：台灣味作為一個有持續性競爭優勢的產業，當然有許多需要改進的地方。而政府或各地縣市能做什麼事？

《天下》借鏡日本，了解京都市政府如何挑選三十一種京品牌產品，打造日本第一的地方蔬食品牌。京野菜又如何與京料理、職人文化，形成觀光核心吸引力？（見一○二頁）

五、安心廚房：在食安風暴之前，台灣美食曾在中國大陸享有較高的品牌價值，因為中國消費者相信台灣的食品安全。但爆發塑化劑、三聚氰胺等食安風暴後，一夕摧毀這個優勢。如何打造每一個價值鏈上的食安，讓人安心，是幸福台灣味最不能忽視的基石。（見二一八頁）

六、企業責任：如何讓食品工業及餐飲業者能以自然簡單配方、減少人工添加物的新做法製作產品，是未來新方向。（見二六八頁）

最後，希望每位讀者能加入幸福台灣味的運動。競爭力很重要的一環是該國有內行且挑剔的優質消費者，對原料、產品、品質、服務具鑑賞力，並願意為其價值付費。

響應吃在地、食當季、不浪費、珍惜從農夫到職人的創意，並在家中的餐桌上，為孩子說些台灣食材的故事，培養下一代的品味。相信台灣味會成為更加閃亮的品牌與潮流。

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