鄉間小路2021年02月號

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■豐藏存食
什麼食物配飯，可以猛然喚醒沉睡好久的味蕾記憶？農家子弟或許會想起曾經吃到怕的菜脯番薯籤、漁村離島多的是魚乾蝦乾、工商時代則替換成麵筋瓜仔肉罐頭──以上皆是保存食，將盛產的農產漁獲以風乾濃縮、以醃漬添味、以發酵昇華……更重要的是延長食物的貯藏期限。

只要找到庄頭限定的瓶瓶罐罐，就能從味覺識得一地的春夏秋冬。走逛花蓮豐濱阿美小市集，冬日海菜與夏日貝類一字排開；離島馬祖3月晒霉香魚、寒冬不會忘記做封鰻。最初為了度過匱乏時日的保存食，經過世代相傳，深深植入在地的飲食文化。

在生活富足的時代，依然有人投入製作行列，突破保存食國度與滋味的疆界；而與手工保存食相對的罐頭等加工保存食，也持續推陳出新，讓沒時間好好煮食的消費者，只要打開罐頭，就能為三餐添味。

讓我們以有酸有甜、有在地有異國的各式保存食，迎來豐足的新年！

COVER STORY
08 留住食光的魔法
10 用愛覓好食　山城風土發酵的手作泡菜
14 瓶罐中的春夏秋冬　讓部落緊緊相繫
20 時間的魔法　用漬物點綴島嶼的餐桌
24 從果醬出發　開啟一場神聖的熬煮之旅
28 記憶中的鹹香　解開馬祖人的海味鄉愁
32 保存食大補帖
34 開罐塵封已久的罐頭傳奇
36 半世紀初心不變　將台味裝罐推向世界
40 封藏四季滋味　保存食的華麗轉生術

■島時光
46 小島大海｜在墾丁與鬼蝠魟一起飛行
48 非關爬山｜走進神話的奇異時空（上）
50 神明好農情｜尪公巡茶園
52 文明野味｜最後來的是烏鴉
54 鄉村好好生活｜以青春活化老醬缸

■食風土
56 臺灣究小食｜母親的孤味
58 菜市人生場｜異地崛起的家鄉味
60 歐陸食旅味｜一往情深的鱈魚乾
62 和食直誠｜百變的炸豬排丼

64 尋味有機｜承載永續價值　有機茶展現臺灣天賦
68 尋味有機｜串聯全臺亮點　邁向有機共好世代
72 尋味有機｜臺灣有機農產齊聚　安心永續進行式

78 編輯後記

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